Cuisine Japonaise – Japan Expo Sud 2015

La cuisine familiale Japonaise rapide et équilibrée

Vendredi 12h30 : conférence et démonstration culinaire par Clara Onuki (cours de cuisine saine et japonaise et traiteur, association Joy)

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La cuisine japonaise est saine, rapide pour le quotidien et très varié. Elle s’articule autour de 7 piliers qu’ils consomment à tous les repas et qui font partie de la tradition culinaire du pays :

Le poisson : Il remplace la viande qui est onéreuse et se sert à tous les repas. Les japonais raffolent surtout du saumon qu’ils cuisinent de diverses manière tel que pavé grillé, mariné, sashimi et oeufs. Ils sont aussi très friand de thon rouge.

Cette habitude alimentaire des japonais remonterait au VIIème siècle après J.-C quand une empereur bouddhiste a émit un décret interdisant de se nourrir d’animaux terrestre afin de les protéger.

D’après les statistiques, un japonais consomme 75Kg de poisson par an, la moyenne mondiale étant de 18Kg par an.

Les légumes : Ils jouent un rôle primordial dans l’hygiène de vie et l’habitude alimentaire des japonais. Ils les mangent en accompagnement : crus, mijotés, à la vapeur, au grill et en fritures. Les légumes les plus consommés sont : le daïkon qui est le légume préféré des japonais, oignons, aubergines, carottes, tomates, poivrons, salades, épinards, pousses de bambou, betteraves, patates douces, pommes de terres, racines de lotus, céleris, choux-fleurs, concombres et champignons. Ils mangent aussi de nombreuses algues comme le wakame, le nori et le kombu qui sont des ingrédients clés aux propriétés bienfaisantes pour la santé car elles sont riche en iode, en vitamine C, en fibres et en potassium.

Un exemple de l’importance des légumes : au Japon dans certains quartier, on peut apercevoir des marchants ambulants de patates douces grillés qui passent en hiver alors que dans d’autres pays on verra plutôt des camionnettes de glaces, de hot-dogs ou de pizza.

Enfin, on retrouve aussi les légumes dans certaines pâtisseries traditionnelles. Le plus souvent il s’agit d’azuki (haricots rouges japonais), par exemple dans des daïfuku (pâte de riz gluant fourrée d’anko qui est de la pâte d’haricots rouges), dorayaki (deux pâtes en forme de pancakes garni d’anko) ou taiyaki (gâteau japonais en forme de poisson fourré d’anko).

Le riz : Il remplace le pain que les français utilisent. Il est servi dans un bol et est présent à tous les repas.

Un exemple de son importance : au Japon, laisser un grain de riz dans son bol est un manque de respect et de politesse.

Il en existe différent type selon les préfectures; le préféré des japonais est le riz blanc en petits gains rond, moelleux et légèrement collant. On ne le retrouve pas seulement dans les repas, il apparaît aussi dans les offrandes religieuses, les confiseries (les mochi : riz gluant fourré), les huiles, les vinaigres et les alcools.

Le soja : Il remplace la viande ainsi que le lait et il fournit tous les acides aminés essentiels nécessaire, c’est une bonne source de protéines. Il se mange sous diverses formes : liquide en sauce ou en lait; solide en tofu soyeux (délicat), cotonneux (ferme), atsu age (frit) ainsi qu’en pâte de soja; en grain comme le natto (haricots de soja fermentés gluants), le miso (pâte fermentée) et les edamame (haricots de soja).

Les nouilles : Il en existe plusieurs types :

Les soba peuvent être épaisses ou fines, de couleur brune et faite à base de farine de sarrasin et de blé; les udon sont épaisses et blanches faites avec de la farine de blé; les ramen sont des nouilles avec un bouillon et qui sont importées de Chine; les somen sont très fines et blanches, à base de farine de blé et se mangent froides. Le Japon présente environ 200000 échoppes de nouilles.

Les soba ont une valeur symbolique : le 31 décembre à minuit les familles japonaises mangent des toshikoshisoba (cela symbolise un nouveau départ, de nouveaux espoirs et la longévité).

Le thé : Il est consommé à la fin de tous les repas et possède d’excellentes vertus pour la santé. Au Japon, on peut assister au chanoyu (cérémonie japonaise de la voie du thé) durant laquelle on peut observer les gestes gracieux de la préparation du thé vert matcha (amer). Cette cérémonie représente l’harmonie, le respect, la pureté et la sérénité. Le thé vert peut aussi être utilisé dans de nombreux plats notamment dans les desserts.

Le thé vert le plus populaire au Japon est le sencha (assez amer et a un goût d’herbe et d’algue). Pour les grandes occasions, on peut servir du gyokuro (onéreux, doux et sucré). Quand viennent les beaux jours, le shincha (frais et aromatique) est préféré, sans oublier le mugicha (thé d’orge qui se boit froid). Enfin, le genmaicha (thé vert mélangé avec du riz complet soufflé) est une autre alternative tout aussi bonne.

Les fruits : Au Japon, ils sont mangés à la fin du repas et frais contrairement à d’autres pays où ils sont beaucoup mangé en gâteaux par exemple. Cependant, ils sont peu consommés car certains fruits étant rare, ont des prix excessif.

Les fruits les plus populaires au Japon sont les mikan (mandarines), les abricots, les prunes (ume), les pommes fuji, les kakis, les nashi (poires), les melons, le raisin et le yuzu (variété japonaise de citron parfumé).

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Une recette : les onigiris

Le mot onigiri vient du verbe nigiru qui signifie empoigner, serrer dans sa main. L’onigiri est aussi connu sous le nom d’omosubi (boule de riz).

Les onigiris sont apparus pour la première fois au XIème siècle sous le nom de tojiki, dans les textes du Genji Monogatari (le dit du Genji) écrit par Murasaki Shikibu. Ils sont pratiques et transportables, on les utilisent donc à cette époque comme repas rapide pendant les périodes de guerres.

Ingrédients :
– 2 tasses de riz japonais (collant) cuit tiède
– 2 cuillères à soupe de sésame blond
– La moitié d’un sachet de furikake (mélange séché d’algue et sésame), facultatif
– 3 feuilles d’algue nori
– Eau
– Sel
– Garniture au choix

Préparation :
– Pour commencer, bien rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit transparente et l’égoutter.
– Faites chauffer le riz avec de l’eau dans une casserole ou un autocuiseur.
– Mouillez vos mains et mettre du sel dessus.
– Prenez une cuillère à soupe et demi de riz dans la main.
– Pressez vos doigts vers la pomme de votre main tandis que la seconde main vient se mettre au dessus et presse en forme de triangle. N’hésitez pas à reproduire ce geste plusieurs fois jusqu’à obtenir une forme satisfaisante. Si vous avez du mal, vous pouvez les faire rond.

Si vous décidez de garnir vos onigiris, il faut aplatir le riz dans votre main, créer un trou au centre avec votre pouce et déposer une cuillère à café de garniture.

– Quand la boule de riz a obtenue la forme désiré, entourée la d’une feuille d’algue nori.
– Et enfin dégustez, itadakimasu !

Pour conclure, la clé d’une alimentation équilibrée est une alimentation riche en légumes, fruits et glucides (sucres lents/glucides complexes) tout en restant faible en calorie pour maintenir la santé et empêcher la prise de poids en limitant les proportions et en mangeant lentement.

Pour en apprendre un peu plus sur l’association Joy, vous pouvez vous rendre sur leur site :
http://joy-lifestyle.com

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Dossier inspiré par la conférence/démonstration de Clara Onuki (Japan Expo Sud 2015) et complété par des recherches personnelles.

Article : Victoria S.
Photographies : Guillaume D.

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